佐餐醬油才能直接吃

　　記者采訪了中國調(diào)味品協(xié)會秘書長白燕女士。她介紹說，選購醬油最重要的是應該注意看標簽。因為正規(guī)的生產(chǎn)企業(yè)都會按國家標準給產(chǎn)品貼上“身份證明”，如果連標簽都不規(guī)范，質(zhì)量也值得懷疑。

　　首先應注意醬油標簽注明的是釀造還是配制。中國消費者協(xié)會2002年第二號消費警示就曾告誡消費者，未按照國家標準規(guī)定標注釀造或配置的醬油，應視為不合格產(chǎn)品。因為釀造醬油是經(jīng)微生物發(fā)酵制成的，不會含有三氯丙醇，其特點是醬香、酯香濃厚。而配置醬油存在混入三氯丙醇的可能。三氯丙醇毒性很大，對肝、腎、血液系統(tǒng)生殖系統(tǒng)等均有毒副作用。

　　但白燕秘書長指出，如果生產(chǎn)條件好、生產(chǎn)工藝過關，配置醬油中的三氯丙醇含量可以控制在一定范圍內(nèi)，是不會對人體造成危害的。無論配置或釀造的醬油，只要符合國家有關標準，都可以安全食用。

　　其次要看清醬油標簽所注明的用途，是用于烹調(diào)還是用于佐餐。兩者的衛(wèi)生指標是不同的，所含菌落總數(shù)也不同。供佐餐用的醬油可直接入口，衛(wèi)生指標較好，也可用于烹調(diào)，但如果是供烹調(diào)用的醬油則千萬別用于涼拌菜。

　　并非顏色越深越好

　　很多消費者喜歡根據(jù)價格高低判定醬油質(zhì)量的優(yōu)劣，還有的消費者認為醬油的顏色越深越好。這樣到底對不對呢？其實，正常的醬油顏色應為澄清的紅褐色，品質(zhì)好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味反而會差一些。目前市場上的醬油有特級、一級、二級、三級之分，國家也有明確規(guī)定，在醬油的外包裝上必須標明質(zhì)量等級和氨基酸含量。

　　白燕秘書長告訴記者，其實衡量醬油質(zhì)量最關鍵的標準，就是醬油中氨基酸態(tài)氮的含量，這是醬油的特征性指標之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，味道越鮮濃。國家強制性標準中規(guī)定，每100毫升醬油中氨基酸態(tài)氮的含量應不少于0.4克。所以，選擇醬油一定要看清產(chǎn)品標簽上注明的氨基酸態(tài)氮的含量。

　　記者走訪了北京市的一些超市，查看了十幾種不同品牌醬油的標簽，發(fā)現(xiàn)醬油的價格與氨基酸態(tài)氮含量并不成正比，看來并不是醬油的價格越高越好。而且，正如白燕秘書長所說，仔細地看看醬油的標簽，會很清楚地知道某種醬油是否添加了焦糖色，是否適合做涼拌菜等，因而也能夠輕松地根據(jù)自己的經(jīng)濟情況挑選到合適的醬油。

　　很多消費者不清楚老抽醬油和生抽醬油的區(qū)別。有的人認為，生抽醬油就是做涼拌菜用，老抽醬油則可以加熱使用。記者采訪了中國農(nóng)業(yè)大學食品學院的范志紅副教授。范教授告訴記者，在調(diào)味品細化發(fā)展的今天，單純地說生抽醬油就適合做涼拌菜不太準確。

　　老抽醬油顏色濃，往往添加了焦糖色，粘稠度較大；而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。如果做

　　醬油應避免陽光直射

　　優(yōu)質(zhì)醬油一般是用大豆制成(高級醬油還添加蘑菇作原料)，豆類中的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵、水解后可形成多種氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，因而醬油能產(chǎn)生鮮味。

　　醬油除了鹽和水分外，還含有人體所需的多種必需氨基酸、糖分、維生素及多種微量元素。優(yōu)質(zhì)醬油不但是調(diào)味品，而且也是對人體健康有益的營養(yǎng)品。但是食用和貯存醬油必須講究科學，如果使用和貯存不當，不但不能充分攝取其營養(yǎng)，發(fā)揮其調(diào)味的功能，反而會給人體造成危害。

　　做熱菜時不宜過早地放入醬油，因為如果加熱時間過長，高溫會使醬油內(nèi)的氨基酸受到破壞，糖分焦化變酸，從而降低營養(yǎng)價值。盛放醬油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器，盛放前應將容器洗凈、控干，不可混入生水；不要把醬油瓶、桶放置在爐臺、暖氣附近等溫度高的地方，避免陽光直射。也不要把醬油放置在陰暗潮濕處，否則醬油表面容易產(chǎn)生一層由白膜或白花。